Steve Sutton, Devociónin perustaja Kolumbiasta, Williamsburgin paahtimossaan ja kahvilassaan.Nina Roberts Asiakkaat saapuvat Williamsburgiin Omistautumista kahvia varten kävele ensin teollisen tyylikkään etupaahdatushuoneen vieressä. Sisäikkunoista näkyy valtava kahvipaahtimo ja kolumbialaisella kahvipavulla täytetyt säkkipussit.
Paikalliset siemaavat Devociónin käsityökahvia keltaisista keraamisista kupeista laaja-alaisessa kahvilassa, paahtimen ohi, valaistu valtava kattoikkuna ja koristeltu rehevällä puutarhaseinällä. Baristat jauhavat papuja ja tekevät kahvijuomia tasaisen virran saamiseksi nuorille asiakkaille.
Steve Sutton on Devociónin perustaja, kotoisin Medellínistä Kolumbiasta. Hän avasi Devociónin Williamsburgin toimipisteen vuonna 2013 ja on sittemmin lisännyt uuden Brooklyn-kahvilan Boerum Hillille ja yhden Manhattanin Flatiron District -alueelle. Kuukauden tai kahden kuluttua Devoción avaa cascara-baarin, jossa on kahvipapujen hedelmien kylmäpuristuksesta valmistettu juoma.
Sutton väittää, että Devociónin kolumbialainen kahvi on tuoreinta maailmassa. FedExin ja hänen toimitusketjunsa ansiosta pavut voidaan paahtaa vain päiviä tai viikkoja kuivamyllyprosessin jälkeen (kun papu uutetaan kuorestaan), valmiina paahtamiseen.
Devoción, joka työllistää noin 40 henkilöä, toimittaa kahvia esimerkiksi ravintoloille Yksitoista Madison Park , jonkin verran Momofuku sijainnit, Paikallinen ja äskettäin avattu Kruunu Ujo sekä erilaisia kahviloita ja hotelleja. Devociónin verkkosivustolla myydyt 12 unssin kahvipussit maksavat 22 dollaria, rajoitetut painokset kuten Äidit kahvissa , jonka naisviljelijät ja työntekijät tekivät, maksaa 25 dollaria.
14-vuotiaana Sutton tuli itse Yhdysvaltoihin koulua varten paeta huumekauppiaiden, narkoterroristien ja sissiryhmien käynnistämästä Kolumbian väkivallasta. Valmistuttuaan korkeakoulusta, lyhyen kauden kauppakorkeakoulussa ja lanseeraamalla Napsterin keksinnöllä kuolleen techno-house-musiikkimerkin, hän sai työpaikan Miamin kahvijakelijasta.
Siellä hän päätti palata Kolumbiaan ja käynnistää erikoiskahviliiketoiminnan. Usean vuoden kahvinhankintatutkimuksen jälkeen Kolumbiassa, myös vuonna FARC-ohjatut viidakot , hän avasi liiketoiminnan vuonna 2006 Bogotássa, jota seurasi Williamsburgin paahtimo ja kahvila vuonna 2013.
Keskeisellä nahkasohvalla keskellä Devociónin kahvilaa keskellä farkkujen taskuun tunkeutuvaa puhelinta jatkuvasti soivien Sutton kuvaili kahviseikkailujaan hankinnassa, kuinka hän maksaa viljelijöille ja Devociónin sosiaaliset vaikutukset.
Aloitit ensimmäisen kerran Devotionin Bogotássa vuonna 2006?
Yrityksen ensimmäiset vuodet koskivat lähdekoodin oppimista. Minun täytyy palata vuoteen 2003, [erikoiskahvimarkkinat] olivat hyvin uusia. Kukaan ei hankkinut kuten me Kolumbiassa; opimme menemään FARC-alueille hakemaan kahveja, joita kukaan muu ei saanut.
Oliko FARC edelleen aktiivinen?
Voi helvetti kyllä. Se oli todella kovaa.
Etkö pelottanut?
No, kyllä, mutta jos kohtelet maanviljelijöitä oikein, he auttavat sinua. Keskityimme siihen, kuinka saada hyviä kahvia ennen kuin ne sekoitettiin tavallisten kahvien kanssa. Tätä varten sinun oli mentävä punaisille alueille. Opimme kuinka puhua oikeille ihmisille, pyytää oikeita lupia, pelkäsimme mutta innostuimme samalla.
Joten aloitit paahtamisen ja tukkumyynnin?
Kyllä, vuonna 2006. paahdin pavut mahdollisimman pian kuivamyllyprosessin jälkeen uuttaen vihreät pavut sen kuoresta.
Taloudellisesti ei ole mitään syytä istua varastoon. Laadun kannalta, jos kahvipapu on tuoretta ennen paahtamista, kahvin ominaisuudet ovat voimakkaampia kuin jos se olisi paahdettu kuusi kuukautta kuivajauhamisen jälkeen, mitä monet erikoiskahvilaitokset tekevät.
Paistamme keskimäärin 10-30 päivää kuivamyllyprosessin jälkeen, kun taas muut yritykset paahtavat noin viisi kuukautta vuodessa kuivajauhamisen jälkeen.
Onko vihreillä papuilla viimeinen käyttöpäivä sen jälkeen, kun ne on jauhettu kuivana?
Niin kauan kuin kosteus ei ole korkea, joten hometta ei ole, viimeistä käyttöpäivää ei ole. Se riippuu kuitenkin siitä, kenen kanssa puhut. Liikkuu mikromuotista, muotista, jota et näe.
Mutta yleisesti ottaen paahtamisen viivästyminen liittyy enemmän laatuun. Esimerkiksi, jos otan parsaa maasta ja kypsennän sen heti, se maistuu hämmästyttävältä. Jos otan parsaa, pakastan sen ja syön sen vuotta myöhemmin, en sairastu, mutta se imee.
Mikä sai sinut palaamaan alun perin Kolumbiaan ja käynnistämään Devociónin, kun olet asunut Yhdysvalloissa niin monen vuoden ajan?
Minusta tuntui todella pahalta lähdettäessä Kolumbiasta niin kauan, mutta muuta vaihtoehtoa ei ollut. Kun lähdin, Kolumbia oli väkivaltainen ja vaarallinen. VartuinMedellin, mikä olihyvin pelottavaa, muutimme hetkeksi Bogotaan, mutta sielläkin siitä tuli raskasta. FARC oli aivan yhtä kamala kuin Pablo Escobar. Joten halusin tehdä jotain Kolumbiassa Kolumbian hyväksi.
Millaista on kahvin hankinta Kolumbiassa tänään?
Kolumbia on erilainen; se on muuttunut paljon. Ostajani käyvät edelleen paikoissa, joissa joskus pelkäävät. He saattavat löytää kaverin kiväärillä, joka ei ole sotilaallinen kaveri, se voi olla ELN, joka on edelleen aktiivinen sissiryhmä.
Luulen, että suurin osa maanviljelijöistä asuu erillisillä alueilla?
Hyvin eristetty. Kolumbia on valtava eikä infrastruktuuri ole nykyaikaisin. Joskus 20 meripeninkulman ajaminen voi viedä pari tuntia maastossa, siksakilla. Monilla viljelijöillä ei ole pääsyä teille, he käyttävät muulia. 95 prosenttia kahvintuottajista on erittäin köyhiä.
Se vaihtelee, mutta työskentelemme yli 1 000 viljelijän kanssa, useimmilla on pieniä maatiloja, joiden pinta-ala on 3–10 hehtaaria. Kolumbiassa on vain muutama iso maatila.
Millaisia sosiaalisia vaikutuksia Devociónilla on Kolumbiassa?
Meillä on suuri sosiaalinen vaikutus, paljon enemmän kuin yrityksillä, joilla on 10 tai 20 kertaa enemmän rahaa.
Meillä on osasto, joka on tarkoitettu vain sosiaalityöhön. Investoimme jälkituotantolaitoksiin koululle, jotta siitä tulisi osa opetussuunnitelmaa erikoiskahvien oppimisesta.
Jos lapset voivat näyttää vanhemmilleen, miten prosessi tehdään johdonmukaisesti, oppia laadunvalvonnasta, viljelijät voivat lopulta sanoa: Koska kahvini maistuu tältä, en aio myydä kahvia alle sen, mitä se minulle maksoi tuottaa. Se on yksinkertainen idea, mutta olisit hämmästynyt, kuinka vaikeaa se on.
Menemme myös entisen sissin yhteisöihin. Paljon kahvia Wild Forest -seoksestamme tulee entiseltä FARC-alueelta, joka on edelleen erittäin raskasta. Menemme sisään ja autamme entisiä FARC-ihmisiä saamaan enemmän tuloja ja ostamme heidän kahviaan. He sanovat, että jos voit tulla sisään, sinun on silti pystyttävä navigoimaan.
Voisiko muu kuin kolumbialainen henkilö tehdä sen?
Ei, ei, ei, ei [nauraa], ei. Voit mennä ... mutta aiot joutua vaikeuksiin hetkessä. Tilanteeni on harvinainen, olen kahvin paahtimo ja viejä sekä yksi kahvin lähteistä.
Nämä kolmannen aallon erikoiskahvialan yritykset tekevät yhteistyötä kolumbialaisten viejien kanssa. Tietysti joillakin valtavilla kansainvälisillä yrityksillä saattaa olla joku asuva siellä 10 vuotta, sitten heistä tulee paikallisia. Jos et ole paikallinen tai paikallisen kanssa, voit joutua vaikeuksiin, mutta se on todellisuus monissa paikoissa, jopa Yhdysvalloissa.
Sivuhuomautuksena, onko perintösi britti? Sutton kuulostaa hyvin…
Jossakin vaiheessa kyllä, mutta tiedämme vain, että yksi isoäiti oli Syyriasta ja toinen Puolasta. Luulen, että jossakin linjassa Syyrian osalla oli jotain tekemistä brittiläisen Suttonin kanssa.
Takaisin kahviin: Devoción-kahvia ei ole virallisesti leimattu tai sertifioitu Reilu kauppa , oikea?
Meille ei ole leimattu reilua kauppaa. Maksamme keskimäärin vähintään 20 prosenttia reilun kaupan yläpuolella, joskus reilu kauppa menee alle todellisten tuotantokustannusten.
Pääsääntöisesti tiedämme pergamenttipapujen pussin tuotantokustannukset Kolumbiassa. Jos markkinahinnat eivät ole niiden yläpuolella, maksamme osan tuotantokustannuksista, noin 750 000 pesoa [232,00 dollaria] ja noin 200 000 peson [72,00 dollarin] palkkion talosekoitetuista kahveista, mikä on riittävän kohtuullinen voitto, jotta he voivat olla erittäin onnellisia markkinoiden aikana on alle tuotantokustannusten.
Emme ota huomioon mitä reilun kaupan organisaatio juuri sanoi; emme kiinnitä huomiota osakemarkkinoihin. Osakemarkkinat voivat laskea senttiin; maksamme edelleen ainakin tuotantokustannukset plus palkkion.
Miksi avasit sijainnin Yhdysvalloissa, Williamsburgissa vuonna 2013?
Saada täällä sama tuoreus kuin meillä Bogotássa. Tiesimme, että halusimme sen olevan avoin työympäristö.
Se on hyvin läpinäkyvä, kävellen paahtimen ohi.
Tarkalleen. Tulet paahtimen läpi, sinut kutsutaan nauttimaan kahvia, kun työskentelemme. Kahvilan ohi näet tukku- ja tekniset toimistot - tiesin, että paahtimo ei voinut olla takana. Siitä tuli nopeasti suosittu; tänä vuonna meidän pitäisi paahtaa yli 150 tonnia kahvia.
Tätä kysymystä ja vastausta on muokattu ja tiivistetty selkeyden vuoksi.
